Pengantar Butchery

oleh :

Ir. Adi Rakhman, M.Si.

Widyaiswara Ahli Muda

Apa itu Butchery

Butchery adalah seni, keterampilan, dan teknik dalam memotong, membagi, dan mempersiapkan karkas hewan menjadi bagian-bagian yang siap konsumsi atau siap untuk diolah lebih lanjut. Butcher adalah seorang pemotong daging professional yang menyiapkan berbagai potongan daging, unggas, dan ikan untuk kebutuhan pembelian konsumen (https://dealls.com/pengembangan-karir/tugas-butcher). Profesi ini memerlukan kombinasi keahlian teknis, pemahaman anatomi hewan, serta prinsip-prinsip sanitasi dan keamanan pangan. Para butcher sangat stretegis dalam memenuhi kebutuhan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal sehingga memerlukan berbagai kompetensi yang diperlukan.

Pada SKKNI Butcher, dibagi menjadi tiga tingkatan, yaitu junior, senior, dan master. Masing-masing tingkatan tersebut mempersyaratkan kompetensi-kompetensi yang diperlukan untuk dikuasai. Beberapa kompeten yang diperlukan untuk butcher yunior adalah Menerapkan Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Lingkungan Kerja, Menerapkan Jaminan Keamanan dan Mutu Produk, Menerapkan Higiene Sanitasi, Mengorganisasikan Pekerjaan, Melakukan Komunikasi Efektif, Membangun Jejaring Kerja, Mengoperasikan Berbagai jenis Pisau, Membelah Karkas, Mengidentifikasi Anatomi Tubuh Ternak, Memisahkan Bagian-Bagian Tubuh Ternak.  

Sejarah Butchery

Sejarah butchery bermula dari masa prasejarah, ketika manusia berburu dan mengolah hewan untuk bertahan hidup. Bukti arkeologis menunjukkan bahwa sejak zaman Paleolitikum, manusia telah menggunakan alat-alat batu untuk memotong daging. Seiring berkembangnya peradaban, teknik pemotongan menjadi lebih halus dan terstruktur. Di abad pertengahan Eropa, lahirnya butcher guilds menandai profesionalisasi butchery, dengan standar-standar yang ketat untuk kualitas dan sanitasi. Di dunia modern, butchery berkembang menjadi industri besar, dengan berbagai spesialisasi seperti artisan butcher, industrial butcher, hingga meat fabrication expert.

Pada saat ini, standar kompetensi di bidang butchery sudah ada dan lengkap, dan telah banyak para butcher baik di pasar modern maupun di pasar tradisional yang telah bersertifikat butcher yang dikeluarkan BNSP. Hal tersebut sangat baik sebagai salah satu bentuk penjagaan terhadap kualitas daging yang beredar di pasar. SKKNI yang dikeluarkan oleh Badan Nasional Standarisasi Kompetensi terbagi menjadi 3 level, yaitu junior, senior, dan master. Saat ini para butcher memiliki peluang pekerjaan dana tau kegiatan butchery yang terbuka luas, sehubungan dengan permintaan masyarakat yang sangat bervariasi baik terkait dalam permintaan terkait nilai gizi, tekstur, cita rasa, maupun bentuk.

Pentingnya Teknik Pemotongan yang Baik

Teknik pemotongan yang benar memengaruhi:

• Kualitas Daging: Potongan yang tepat menjaga serat daging dan teksturnya.
• Nilai Ekonomi: Meminimalkan limbah, meningkatkan hasil dari karkas.
• Kesehatan dan Higienis: Pemotongan yang sesuai prosedur menghindari kontaminasi silang.
• Penyajian dan Estetika: Potongan daging yang indah meningkatkan nilai jual dan presentasi kuliner.