Teknik Pembuatan Yoghurt

Oleh: Ir. Adi Rakhman

Widyaiswara Ahli Pertama 

Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 2009). Yoghurt adalah salah satu produk berbahan dasar susu yang difermentasi dengan kultur bakteri Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup, aktif, dan berlimpah. Pada awalnya yoghurt dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu kambing dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah susu difermentasi menggunakan bakteri dan di dalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebu. Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt mampu memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu yang mengalami koagulasi protein atau menggumpal dengan rasa asam yang mempunyai cita rasa khas (Widowati dan Misgiyarta, 2001).

Asam laktat adalah salah satu ciri khas dari produk yoghurt, yang terbentuk dari hasil fermentasi antara karbohidrat susu (laktosa) dengan bakteri sehingga dapat memproduksi asam laktat kurang lebih 0,73%-1,92%. Dalam masa pertumbuhannya, bakteri akan menggunakan laktosa untuk sumber energi dan karbon. Tingkat keasaman yoghurt dapat ditentukan dari derajat pH yang dimiliki. pH berpengaruh terhadap kualitasnya, yoghurt yang memiliki pH asam apabila disimpan pada suhu dingin, jika terkontaminasi akan cepat mengalami penurunan kualitas. Yoghurt akan dikatakan baik apabila memiliki total asam sekitar 0,85-0,95% (Oberman, 1985).

Langkah pertama dalam pembuatan yoghurt adalah homogenisasi dan pasteurisasi. Pasteurisasi susu dapat dilakukan dengan HTST (High Temperature Short Time), yaitu pemanasan susu dengan suhu 72^oC selama 15 detik atau 85^oC selama 8 detik atau dengan LTLT (Low Temperature Long Time), yaitu pemanasan susu dengan suhu 62^oC selama 30 menit. Homogenisasi dilakukan dengan cara mengaduk susu secara terus menerus selama proses pasteurisasi. Stelah susu dipanaskan secara HTST atau LTLT, tahapan selanjutnya adalah memasukkan bakteri ke dalam susu yang telah dipasteurisasi dan suhunya telah diturunkan menjadi antara 40 hingga 45^oC, sehingga terjadi proses inkubasi. Inkubasi adalah suatu teknik untuk merawat mikroorganisme yang telah diinokulasi dalam suatu medium (padat atau cair), kemudian disimpan pada suhu tertentu untuk melihat pertumbuhannya. Bakteri yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri asam laktat (BAL), diantaranya Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jumlah total bakteri yang dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt berkisar 2 hingga 5% dari jumlah susu.

                                       

Gambar Alur proses pembuatan yoghurt

            Bakteri asam laktat tersebut bekerja merubah susu menjadi yoghurt dengan proses fermentasi dalam kondisi anaerob. Berdasarkan hal tersebut, setelah memasukkan bakteri ke dalam susu. Wadah susu tersebut perlu ditutup dengan rapat. Lama proses fermentasi tersebut dapat berlangsung sekitar 6 jam bila suhu susu dapat terjaga antara 40 – 45^oC. Apabila suhu susu yang difermentasi menurun, dan wadah disimpan pada suhu ruang, maka proses fermentasi berkisar antara 12 hingga 24 jam. Setelah proses fermentasi selesai, ditandai dengan tekstur susu menjadi lebih kental dan asam, maka proses pembuatan yoghurt berhasil. Proses pembuatan yoghurt mengalami kegagalan, apabila yoghurt terasa pahit, dan berarti yoghurt tidak dapat dikonsumsi. Kegagalan dalam pembiuatan yoghurt dapat disebabkan oleh banyak faktor, sehingga diperlukan penelusuran pada setiap proses pembuatan yoghurt. Yoghurt yang telah jadi/dipanen, dapat ditambahkan flavor dan atau pemanis sesuai selera dan juga standar nasional (SNI).

 

Daftar Pustaka

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. SNI 2981-2009. Pernyataan Standar Yoghurt (Revisi 1992). Jakarta: BSN.

Oberman, H. (1985). Fermented milks. In: microbioloy of Fermented Foods vol 2. Elsiever applied science. Publishers: England.

Widowati, S., dan Misgiyarta, (2009), Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam   Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati, Balai Penelitian        Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Bogor.