Pembuatan Es Krim Susu

Oleh: Ir. Adi Rakhman, M.Si.

Widyaiswara Ahli Pertama

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007). Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan adanya es krim yang mudah dan praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara sering dengan adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan dapat dibuat di rumah (Anonim, 2009). Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Anonymous, 2009).

Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut (Douglas, 2000). Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang disukai masyarakat.

Berikut adalah bahan dan metode untuk membuat es krim dengan bahan dan peralatan yang relative banyak tersedia.

Bahan            :

1.    80 ml kental manis putih

2.    2 sdm tepung maizena

3.    9 sdm gula pasir

4.    ½ sdt garam halus

5.    1 sdm pengemulsi

6.    500 ml air

Langkah-langkah pembuatan :

1.    Siapkan panci. Masukkan air, gula, susu, dan garam, aduk rata. Nyalakan api, masak hingga mendidih sambil diaduk-aduk, lalu matikan api

2.    Tuangkan larutan maizena, lalu aduk rata, dan diamkan hingga dingin

3.    Pindahkan ke wadah, lalu simpan di freezer sampai beku

4.    Setelah es krim beku, keluarkan dari freezer. Hancurkan di baskom dan tambahkan pengemulsi. Lalu kocok dengan mixer berkecepatan tinggi hingga mengembang 3 kali lipat

5.    Tuangkan es krim ke dalam wadah baru, lalu simpan dalam freezer hingga beku kembali.

Daftar Pustaka

Berger, K. G. 1997. Ice cream. Pages 413–490 in Food Emulsions. 3rd ed. S. E. Friberg and K. Larsson, ed. Marcel Dekker, Inc., New York

Padaga, M. Ch, dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Tekno Pangan. Jakarta

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Yogyakarta