Jenis - Jenis Pisau Butcher

-

oleh : 
Ir. Adi Rakhman
Widyaiswara Ahli Pertama

            Pisau adalah bilah besi tipis dan tajam yang bertangkai sebagai alat pengiris dan sebagainya (KBBI). Pengggunaan pisau yang tepat oleh seorang butcher sangat bermanfaat dalam menghasilkan produk daging yang berkualitas.

Memotong dan Mengiris

Memotong adalah pekerjaan yang dilakukan untuk mengecilkan ukuran suatu bahan baik dengan pisau atau dengan alat pemotong lainnya pada arah melintang panjang serat bahan. Ukuran dari bahan yang terbentuk relatif panjang atau tebal. Mengiris adalah mengecilkan ukuran suatu bahan dengan menggunakan pisau untuk mendapatkan ukuran panjang lebih kecil dan tipis dengan arah melintang atau sejajar panjang bahan yang dipotong (Supriadi, 2001 dalam Kuswono, 2007).

Memotong

Tujuan pemotongan untuk mengecilkan atau memperpendek bahan. Bentuk dan ukurannya kadang-kadang tidak diperhatikan, tetapi dapat pula disesuaikan dengan keperluan. Untuk mencegah kerusakan struktur bahan yang 8 dipotong misalnya menjadi memar, baik pada pemotongan dengan menggunakan mesin maupun secara manual.

Mengiris Walaupun pada dasarnya mengiris dan memotong adalah sama, tetapi pengirisan yang dilakukan baik di atas landasan ataupun tidak biasanya menggunakan pisau atau alat lain yang sesuai dengan keperluan. Pengirisan dilakukan untuk mendapatkan produk yang tipis dan seragam. Arah pengirisan dapat dilakukan kesegala arah. Ukuran lebar pengirisan relatif lebih besar bila dibandingkan dengan tebalnya. Pada pengirisan produk yang didapatkan diharapkan mempunyai struktur dan bentuk yang baik serta seragam (Supriadi, 2001 dalam Kuswono, 2007).

Jenis – Jenis Pisau

Pisau Boning

Pisau boning memiliki mata pisau yang pendek dan dipakai untuk melepaskan daging dari tulang, pisau boning dipergunakan untuk pekerjaan area pendek. Merupakan kelompok pisau daging,  fleksibel, semi-fleixble. Panjang pisau   3“ sampai 8" , digunakan untuk  memisah daging dari tulang. Pisau  yang besar untuk dipergunakan membentuk dan  mengiris, bisa dipergunakan  untuk boning daging panggang, paha utuh, kaki domba, kaki sapi, dan filletting ikan. Pisau semi-fleksibel atau semi-kaku memungkinkan untuk  menikung.

Pisau Skinning

Pisau skinning dipakai untuk menguliti ternak yang telah disembelih. Pisau skinning dapat digunakan sebagai pisau serbaguna dan sebagai pisau untuk membuat steak yang pendek.

Pisau Roti

Pisau roti berukuran dari 7 "sampai 10". Fitur gagang didesain untuk mencegah buku-buku jari pengguna mengenai telenan. Pisau roti berbentuk lurus atau sedikit melengkung dengan tepi bergerigi yang ideal untuk memotong roti dan buah-buahan berkulit keras.

Pisau Butcher

Pisau butcher biasanya berat, lebar, dan sedikit melengkung. Pisau butcher dapat dipergunakan untuk memotong, membagi, dan memangkas potongan daging yang besar.

Gambar 1 Pisau butcher

 

Pisau Pematah (Breaking Knife)

Pisau pematah mirip dengan pisau jagal, digunakan untuk memotong potongan besar daging. Pisau berukuran  10" dan melengkung untuk memudahkan menyayat kulit yang keras, tulang rawan, dan tulang kecil.  Merupakan pisau yang sangat baik untuk mengurangi ketebalan lemak daging.

Pisau Chef (Pisau Koki)

Pisau Koki, atau "pisau juru masak" merupakan salah satu pisau yang paling umum digunakan dalam dapur komersial. Tersedia dalam ukuran mulai dari 6" sampai 14" (8" sampai 12" yang paling populer), pisau koki lebar dengan sisi simetris yang lancip ke ujung. Sangat cocok untuk berbagai tugas seperti memotong, mengiris, dan mencincang.

Cimeter

Cimeter (pedang) termasuk  dalam golongan pisau daging klasik. Pisau berbentuk melengkung ke atas membuatnya cocok untuk memotong dan pemangkasan/memotong steak.

Pisau Flank

Pisau flank atau shoulder knife adalah jenis pisau boning yang sangat baik untuk membuat steak.  Berbentuk lurus, pisau yang lurus yang sempurna untuk menghasilkan potongan yang tepat saat boning, pemangkasan, dan melepaskan persendian.

Cleaver

Pisau digunakan untuk memotong daging tebal dan tulang.

Gambar 2 Cleaver

 

Slicer

Slicer merupakan pisau pengiris daging biasanya panjang, pisau berbentuk lurus yang dirancang dapat  mengiris daging yang telah dimasak. Slicers umumnya lebih panjang dari pisau carving sering memiliki Granto,n(cekungan-cekungan) ujung dan tip bulat tumpul.  Slicers memiliki bentuk  sempit, lebih fleksibel yang mampu memotong daging dingin lebih efisien. Slicer harus cukup panjang untuk memungkinkan tindakan mengiris dengan hasil halus.

Utility

Pisau utilitas kadang memiliki tepi bergigi, dan dianggap sebagai persilangan antara pisau dan pisau mengiris/slicer. Pisau utilitas sangat efisien untuk mengiris buah dan sayuran, seperti tomat atau labu. Pisau ini juga bagus untuk memotong melon besar, memotong  selada menjadi irisan,  untuk memotong-motong kubis, dan  buah jeruk

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Manajemen Perawatan Cempe (Anak Kambing)

-
Image
Oleh : Ir. Adi Rakhman, M.Si. Widyaiswara Ahli Pertama Cempe merupakan anak kambing yang baru lahir dan dipelihara sampai berumur 3 bulan (Syukur dan Suharno, 2014). Anak kambing akan disapih induknya ketika produksi air susu induk telah menurun atau umur sapih 90 hari, dengan alasan anak kambing sudah cukup menerima air susu dari induknya dan telah mampu memakan pakan padat (Kusumastuti dan Susilo, 2014).             Perawatan cempe yang tepat adalah salah satu kunci dalam mengoptimalkan pertumbuhan tubuh cempe, yang tentunya berpengaruh terhadap dewasa kelamin, dewasa tubuh, produktivitas, serta kemampuan reproduksi. Faktor-faktor yang mempengaruhi bobot sapih pada kambing adalah liter size (jumlah anak seinduk/kelahiran). Berdasarkan hal tersebut, pada cempe yang berasal dari induk dengan litter size yang tinggi, memerlukan nutrisi tambahan.            Tabel 1 Rataan bob...
Read more

Kompetensi Pengawas Mutu Pakan

-
  oleh : Ir. Adi Rakhman, M.Si.             Pengawas Mutu Pakan merupakan profesi yang bertugas mengawasi mutu pakan pada suatu peternakan, pabrik pakan, maupun suatu wilayah kerja suatu dinas yang bertanggung jawab menjaga mutu pakan. Saat ini telah tersedia SKKNI mengenai Pengawas Mutu Pakan, baik pada level supervisor atau fasilitator. Para supervisor Pengawas Mutu Pakan (Wastukan) sebaiknya menguasai dan mengamalkan kompetensi-kompetensi dalam pengawasan mutu pakan sesuai dengan SKKNI Pengawas Mutu Pakan.          Beberapa kompetensi supervisor wastukan sesuai SKKNI, yaitu : Menerapkan  Kesehatan Dan Keselamatan Kerja, Mengorganisasikan Pekerjaan, Melakukan Komunikasi, Membangun Jejaring Kerja, Menyusun Program Kerja Pengawasan, Memeriksa Mutu Fisik Bahan Pakan dan Pakan, Mengawasi Peredaran Bahan Pakan dan Pakan, Mengelola Potensi Bahan Pakan Lokal, Menilai Bibit/Ben...
Read more

Pengantar Butchery

-
oleh : Ir. Adi Rakhman, M.Si. Widyaiswara Ahli Muda Apa itu Butchery Butchery adalah seni, keterampilan, dan teknik dalam memotong, membagi, dan mempersiapkan karkas hewan menjadi bagian-bagian yang siap konsumsi atau siap untuk diolah lebih lanjut. Butcher adalah seorang pemotong daging professional yang menyiapkan berbagai potongan daging, unggas, dan ikan untuk kebutuhan pembelian konsumen ( https://dealls.com/pengembangan-karir/tugas-butcher ). Profesi ini memerlukan kombinasi keahlian teknis, pemahaman anatomi hewan, serta prinsip-prinsip sanitasi dan keamanan pangan. Para butcher sangat stretegis dalam memenuhi kebutuhan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal sehingga memerlukan berbagai kompetensi yang diperlukan. Pada SKKNI Butcher, dibagi menjadi tiga tingkatan, yaitu junior, senior, dan master. Masing-masing tingkatan tersebut mempersyaratkan kompetensi-kompetensi yang diperlukan untuk dikuasai. Beberapa kompeten yang diperlukan untuk butcher yunior adalah Menera...
Read more