Teknik Pembuatan Yoghurt

-

Oleh: Ir. Adi Rakhman 

Widyaiswara Ahli Pertama 

Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 2009). Yoghurt adalah salah satu produk berbahan dasar susu yang difermentasi dengan kultur bakteri Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup, aktif, dan berlimpah. Pada awalnya yoghurt dibuat dari susu binatang ternak seperti susu sapi atau susu kambing dengan bentuk seperti bubur atau es krim. Proses pembuatannya adalah susu difermentasi menggunakan bakteri dan di dalamnya terdapat kultur aktif bakteri tersebu. Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt mampu memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu yang mengalami koagulasi protein atau menggumpal dengan rasa asam yang mempunyai cita rasa khas (Widowati dan Misgiyarta, 2001).

Asam laktat adalah salah satu ciri khas dari produk yoghurt, yang terbentuk dari hasil fermentasi antara karbohidrat susu (laktosa) dengan bakteri sehingga dapat memproduksi asam laktat kurang lebih 0,73%-1,92%. Dalam masa pertumbuhannya, bakteri akan menggunakan laktosa untuk sumber energi dan karbon. Tingkat keasaman yoghurt dapat ditentukan dari derajat pH yang dimiliki. pH berpengaruh terhadap kualitasnya, yoghurt yang memiliki pH asam apabila disimpan pada suhu dingin, jika terkontaminasi akan cepat mengalami penurunan kualitas. Yoghurt akan dikatakan baik apabila memiliki total asam sekitar 0,85-0,95% (Oberman, 1985).

Langkah pertama dalam pembuatan yoghurt adalah homogenisasi dan pasteurisasi. Pasteurisasi susu dapat dilakukan dengan HTST (High Temperature Short Time), yaitu pemanasan susu dengan suhu 72oC selama 15 detik atau 85oC selama 8 detik atau dengan LTLT (Low Temperature Long Time), yaitu pemanasan susu dengan suhu 62 oC selama 30 menit. Homogenisasi dilakukan dengan cara mengaduk susu secara terus menerus selama proses pasteurisasi. Stelah susu dipanaskan secara HTST atau LTLT, tahapan selanjutnya adalah memasukkan bakteri ke dalam susu yang telah dipasteurisasi dan suhunya telah diturunkan menjadi antara 40 hingga 45oC, sehingga terjadi proses inkubasi. Inkubasi adalah suatu teknik untuk merawat mikroorganisme yang telah diinokulasi dalam suatu medium (padat atau cair), kemudian disimpan pada suhu tertentu untuk melihat pertumbuhannya. Bakteri yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri asam laktat (BAL), diantaranya Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jumlah total bakteri yang dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt berkisar 2 hingga 5% dari jumlah susu.

Bakteri asam laktat tersebut bekerja merubah susu menjadi yoghurt dengan proses fermentasi dalam kondisi anaerob. Berdasarkan hal tersebut, setelah memasukkan bakteri ke dalam susu. Wadah susu tersebut perlu ditutup dengan rapat. Lama proses fermentasi tersebut dapat berlangsung sekitar 6 jam bila suhu susu dapat terjaga antara 40 – 45oC. Apabila suhu susu yang difermentasi menurun, dan wadah disimpan pada suhu ruang, maka proses fermentasi berkisar antara 12 hingga 24 jam. Setelah proses fermentasi selesai, ditandai dengan tekstur susu menjadi lebih kental dan asam, maka proses pembuatan yoghurt berhasil. Proses pembuatan yoghurt mengalami kegagalan, apabila yoghurt terasa pahit, dan berarti yoghurt tidak dapat dikonsumsi. Kegagalan dalam pembiuatan yoghurt dapat disebabkan oleh banyak faktor, sehingga diperlukan penelusuran pada setiap proses pembuatan yoghurt. Yoghurt yang telah jadi/dipanen, dapat ditambahkan flavor dan atau pemanis sesuai selera dan juga standar nasional (SNI). 

Daftar Pustaka 

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2009. SNI 2981-2009. Pernyataan Standar Yoghurt (Revisi 1992). Jakarta: BSN. 

Oberman, H. (1985). Fermented milks. In: microbioloy of Fermented Foods vol 2. Elsiever applied science. Publishers: England. 

Widowati, S., dan Misgiyarta, (2009), Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati, Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Bogor.  

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Manajemen Perawatan Cempe (Anak Kambing)

-
Image
Oleh : Ir. Adi Rakhman, M.Si. Widyaiswara Ahli Pertama Cempe merupakan anak kambing yang baru lahir dan dipelihara sampai berumur 3 bulan (Syukur dan Suharno, 2014). Anak kambing akan disapih induknya ketika produksi air susu induk telah menurun atau umur sapih 90 hari, dengan alasan anak kambing sudah cukup menerima air susu dari induknya dan telah mampu memakan pakan padat (Kusumastuti dan Susilo, 2014).             Perawatan cempe yang tepat adalah salah satu kunci dalam mengoptimalkan pertumbuhan tubuh cempe, yang tentunya berpengaruh terhadap dewasa kelamin, dewasa tubuh, produktivitas, serta kemampuan reproduksi. Faktor-faktor yang mempengaruhi bobot sapih pada kambing adalah liter size (jumlah anak seinduk/kelahiran). Berdasarkan hal tersebut, pada cempe yang berasal dari induk dengan litter size yang tinggi, memerlukan nutrisi tambahan.            Tabel 1 Rataan bob...
Read more

Kompetensi Pengawas Mutu Pakan

-
  oleh : Ir. Adi Rakhman, M.Si.             Pengawas Mutu Pakan merupakan profesi yang bertugas mengawasi mutu pakan pada suatu peternakan, pabrik pakan, maupun suatu wilayah kerja suatu dinas yang bertanggung jawab menjaga mutu pakan. Saat ini telah tersedia SKKNI mengenai Pengawas Mutu Pakan, baik pada level supervisor atau fasilitator. Para supervisor Pengawas Mutu Pakan (Wastukan) sebaiknya menguasai dan mengamalkan kompetensi-kompetensi dalam pengawasan mutu pakan sesuai dengan SKKNI Pengawas Mutu Pakan.          Beberapa kompetensi supervisor wastukan sesuai SKKNI, yaitu : Menerapkan  Kesehatan Dan Keselamatan Kerja, Mengorganisasikan Pekerjaan, Melakukan Komunikasi, Membangun Jejaring Kerja, Menyusun Program Kerja Pengawasan, Memeriksa Mutu Fisik Bahan Pakan dan Pakan, Mengawasi Peredaran Bahan Pakan dan Pakan, Mengelola Potensi Bahan Pakan Lokal, Menilai Bibit/Ben...
Read more

Pengantar Butchery

-
oleh : Ir. Adi Rakhman, M.Si. Widyaiswara Ahli Muda Apa itu Butchery Butchery adalah seni, keterampilan, dan teknik dalam memotong, membagi, dan mempersiapkan karkas hewan menjadi bagian-bagian yang siap konsumsi atau siap untuk diolah lebih lanjut. Butcher adalah seorang pemotong daging professional yang menyiapkan berbagai potongan daging, unggas, dan ikan untuk kebutuhan pembelian konsumen ( https://dealls.com/pengembangan-karir/tugas-butcher ). Profesi ini memerlukan kombinasi keahlian teknis, pemahaman anatomi hewan, serta prinsip-prinsip sanitasi dan keamanan pangan. Para butcher sangat stretegis dalam memenuhi kebutuhan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal sehingga memerlukan berbagai kompetensi yang diperlukan. Pada SKKNI Butcher, dibagi menjadi tiga tingkatan, yaitu junior, senior, dan master. Masing-masing tingkatan tersebut mempersyaratkan kompetensi-kompetensi yang diperlukan untuk dikuasai. Beberapa kompeten yang diperlukan untuk butcher yunior adalah Menera...
Read more